Arroz con alitas y ajetes

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 Receta Arroz con alitas y ajetes

El arroz con alitas y ajetes de peperecetas es una original receta ideada para conseguir un arroz lleno de sabor, de bajo coste y fácil de hacer. Es un arroz donde se obtiene el sabor en su propio proceso de elaboración al sacar el máximo partido a las jugosas alitas de pollo y al ajo empleado. La máxima ola de sabor la hemos conseguido con una afinada proporción de pimiento rojo y el perfume inconfundible de la salmorreta que lo acompaña. Es un arroz que gusta a mayores y niños.

INGREDIENTES: 4 personas

 CTDAD  UNIDAD   INGREDIENTE
360 grs. Arroz variedad Bomba
8   Alitas de pollo troceadas
8   Ajetes tiernos
4   Dientes de ajo
2   Ñoras
1   Pimiento verde
1/2   Pimiento rojo
1   Tomate maduro
1   Sal, Aceite Oliva Virgen Extra

ELABORACIÓN

peperecetas

Sofreír bien el pimiento rojo cortado en tiras anchas y apartar.

peperecetas

Sofreír  los ajetes, el pimiento verde y un par de ajos pero sin que se quemen.

peperecetas

Sofreír un poco la ñora despipada sin que se queme y ponerla en el mortero con un poco de sal, añadir al mortero el resto de ajos crudos y pelados más una tira de pimiento rojo que teníamos reservado hasta conseguir una pasta fina. Ver receta de salmorreta. Reservar.

peperecetas

Sofreír ahora las alitas salpimentadas en la misma paella hasta que estén bien doradas, y luego pasarlas a una olla con 2,2 litros de agua donde deberán cocer al menos 20 minutos. Después sacarlas, escurrir y volverlas a poner en la paella. Reservar el caldo caliente y añadirle 2 cucharaditas rasas de sal. Deben quedar 2 litros de caldo apróximadamente que es lo que vamos a utilizar.

peperecetas

Mezclar todos los ingredientes en la paella, añadir el arroz, el tomate rallado, la picada de ñoras (salmorreta) y sofreír todo un par de minutos mezclando bien.

peperecetas

Repartir bien todo el preparado y añadir el caldo caliente. Cocer a fuego fuerte durante 8 minutos y a fuego medio 7 minutos más, en total 15 minutos. Si falta caldo añadir según necesidad. Cuando está seco el arroz y empieza a chisporrotear es señal ineludible que ya está. Apagar y reposar 5 minutos tapado. Este arroz debe quedar totalmente al dente, ligeramente duro.

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RECOMENDACIONES
Este arroz sale muy bien con la variedad bomba, y mejor todavía con La Fallera especial paellas ya que es de grano grueso. Debe quedar ligeramente entero y al dente.
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Cocina con sabor mediterráneo

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Arroz con Bogavante

peperecetas

 Receta

Arroz con Bogavante

El arroz con bogavante: El rey de los arroces caldosos… sorprende a tus invitados con esta espectacular pepereceta.
Es un arroz caldoso que se prepara en caldero o gazpachera. Se prepara antes un fumé o caldo de pescado de roca, y es muy importante preparar una buena salmorreta con ñoras ligeramente sofritas y ajos crudos hasta conseguir una fina pasta en el mortero o turmix.

INGREDIENTES: 4 personas

 CTDAD
 UNIDAD
  INGREDIENTE
400
grs.
Arroz variedad Bomba
1
Bogavante
150
grs.
Gamba roja
400
grs.
Sepia
2
Tomates maduros
1
Cebolla
10
cl
Brandy o coñag (para flambear)
2
litros
Caldo de pescado “Fumet”
2
 cucharadas
Salmorreta
1
Sal, Aceite Oliva Virgen Extra
ELABORACIÓN
sofreir sepia

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Sofreír bien la sepia y apartar.
tomate

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Sofreír los 2 tomates rallados y la cebolla con un poco de sal, añadir un poco de azafrán o colorante, añadir el bogavante que previamente hemos troceado, rociar con el brandy, flambear y sofreír unos minutos, añadir el arroz y la salmorreta y sofreír con el resto de ingredientes durante 3 o 4 minutos.
Caldo de pescado o fumet

Caldo de pescado “Fumet”

Añadir el caldo muy caliente que previamente habremos añadido 1 cucharadita de las de café por cada litro de caldo o algo más para que no quede soso.
peperecetas

Arroz con bogavante

Cocer a fuego medio durante 13 a 15 minutos y añadir al final las gambas de adorno. Debe quedar al dente, ligeramente duro.
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RECOMENDACIONES
Debe quedar al dente, ligeramente duro y ligeramente meloso. Apartar y servir rápidamente.
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Fideuá Marinera

fideua
Receta de Fideuá Marinera
Tradicional fideuá levantina con fideo fino, cigalas, gambas, mejillones, sepia, atún y rape al más puro estilo marinero. Esta es una receta muy al estilo de peperecetas en la cual prima el uso de unos ingredientes muy determinados y una profundidad en sus sabores. La fideuá más elemental debe llevar como mínimo cigalas, sepia y un buen sofrito de tomate y cebolla para que se quede ligeramente melosa, todo ello aromatizado por una buena salmorreta y fondo de pescado.

INGREDIENTES: 4 personas

 CTDAD  UNIDAD   INGREDIENTE
400 grs. Fideo Nº 2 Gallo
 4   Cigalas grandes
 12   Gambas rojas
 1   Sepia
100 grs. Atún
 100 grs. Rape
12   Mejillones
2   Tomates maduros
1   Cebolla
1,6 litros Caldo de pescado (Fumet)
2 cucharadas Salmorreta
4   tiras Pimiento rojo o morrón
1   Sal, Aceite Oliva Virgen Extra

ELABORACIÓN

cigalas
  • Preparar la salmorreta según receta, y tener caliente el fondo de pescado.
  • Preparar los mejillones al vapor, una vez abiertos, quitar media concha y reservar el resto.
  • Saltear las cigalas y las gambas flambeando rápidamente con un poco de whisky y sal.
  • Retirar y reservar.
  • Sofreír el rape hasta que se quede dorado. Retirar y reservar.
  • Saltear rápidamente el atún. Retirar y reservar.
sofrito
  • Sofreír bien las tiras de pimiento rojo y a continuación la sepia (con cuidado porque salta).
  • Apartar en los laterales de la misma paella  (recipiente también mal llamado paellera).
tomate
  • Rallar los tomates y picar la cebolla, añadir a la paella y sofreír bien hasta que esté el tomate y la cebolla muy dorados, esto es importante para darle a la fideuá ese punto de melosidad que debe tener.
salmorreta
  • Añadir la samorreta ya picada al sofrito y mezclar bien con el tomate y la cebolla.
sofreir todo
  • Juntar todo el sofrito en el centro y dar un par de vueltas para que se mezclen bien todos los sabores. Es el momento de añadir los fideos y saltearlos un par de minutos mezclando con todo el sofrito.
  • Como veis no he puesto colorante amarillo ni azafrán, nada de esto es necesario al dar el color y una gran parte de ese singular sabor la picada de salmorreta.
 fideua
  • Seguir cociendo 4 minutos más y cuando queden un par de minutos añadir disponiendo a modo de adorno: las cigalas, las gambas, los mejillones y las tiras de pimiento rojo o morrón.
  • Apagar y dejar reposar un par de minutos.
  • El fideo debe quedar al dente, ligeramente duro.

RECOMENDACIONES

alioli

Ideal acompañar de un buen alioli hecho a mano en mortero con aceite de oliva, ajos y sal.

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Arroz a banda

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 Receta

Arroz a banda

El arroz a banda se diferencia del resto porque no lleva nada, por eso se llama a banda, y es muy típico de la costa alicantina, y por ende de todo el arco mediterráneo. Lo habitual es como complemento de un caldero, pero en ocasiones no tenemos ganas de complicarnos mucho la elaboración y sólo queremos comer un buen arroz lleno de matices de sabor. Pues bien, esta receta tiene ese objeto: simplicidad, sabor y facilidad, y a la que hemos añadido tan sólo unas gambas para aumentar el sabor y su atractivo.

INGREDIENTES: 4 personas

 CTDAD
 UNIDAD
  INGREDIENTE
400
grs.
Arroz variedad Bomba o Senia
250
grs.
Gamba rota o arrocera pelada
2
Tomates maduros
1
Cebolla
2
litros
Caldo de pescado “Fumet”
3
cucharadas
Salmorreta o 2 ñoras y 2 dientes ajo
1
Sal, Aceite Oliva Virgen Extra
ELABORACIÓN
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ñoras

peperecetas

Sofreír las ñoras sin que se quemen, pasar al mortero con 2 dientes de ajo, un poco de sal y hacer la salmorreta.
tomate

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Sofreír los 2 tomates rallados y la cebolla con un poco de sal.
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sofreir-todo

sofreir-arroz

Sofreír un poco las gambas arroceras o rotas peladas, añadir la salmorreta y juntar todo con el arroz que también se debe sofreír unos minutos.
Caldo de pescado o fumet

Caldo de pescado “Fumet”

Añadir los 2 litros de caldo muy caliente que previamente tendremos preparado con 2 cucharaditas raseras de sal.
cocer-15-minutos
Cocer a fuego medio durante 13 a 15 minutos hasta que quede al dente, ligeramente duro y ligeramente meloso.
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RECOMENDACIONES
– En general estos arroces no llevan cebolla, sin embargo el uso de la misma es para aportar al arroz ese toque de melosidad que debe quedar para hacerlo simplemente, a nuestro entender….exquisito.
– Este arroz mejora mucho su sabor añadiendo unos trocitos de atún fresco.
– Debe quedar al dente, ligeramente duro y ligeramente meloso. Apartar y reposar 3 minutos.
– Ni que dudar tiene que hay que tomarlo acompañado de un buen alioli.
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Cocina con sabor mediterráneo

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Arroz con sepionet y gambas

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 Receta

Arroz con sepionet y gambas

Un arroz histórico entre los habituales en el mediterráneo. De agradable buqué y lleno de matices, este arroz con sepionet y gambas conquista el paladar más exquisito. En su preparación no falta una buena salmorreta y un fumet que aromatiza al arroz de la variedad bomba con el que se debe hacer este plato.

INGREDIENTES: 4 personas

 CTDAD
 UNIDAD
  INGREDIENTE
400
grs.
Arroz variedad Bomba
8
Gambas grandes frescas
150
grs.
Gamba pequeña
400
grs.
Sepionet
2
Tomates maduros
2
litros
Caldo de pescado “Fumet”
2
 cucharadas
Salmorreta
1
Sal, Aceite Oliva Virgen Extra
ELABORACIÓN
sepionet-peperecetas

Sofreír Sepinoet

Sofreír bien el sepionet (cuidado que salta mucho) y apartar.
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gambas blancas del mediterráneo

Marcas las gambas y apartar.

Sofreír los 2 tomates rallados y las gambas pequeñas (puede ser gamba rota) con un poco de sal, añadir el arroz y la salmorreta y sofreír todo junto durante 3 o 4 minutos.

Caldo de pescado o fumet

Caldo de pescado “Fumet”

Añadir el caldo muy caliente que previamente habremos añadido 1 cucharadita de sal de las de café por cada litro de caldo o algo más para que no quede soso.

Cocer a fuego medio durante 13 a 15 minutos y añadir al final las gambas de adorno.

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RECOMENDACIONES
Debe quedar al dente, ligeramente duro y ligeramente meloso. Apartar y servir rápidamente.
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Arroz sepia y gambas

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Receta Arroz con sepia y gambas

Arroz caldoso con sepia y gambas, fácil de hacer y de exquisito sabor. Uno de los arroces más representativos de la gastronomía mediterránea.

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Arroz con bacalao

arroz con bacalao

 Receta

Arroz con bacalao y alcachofas

Todo un clásico en la cocina española. Esta receta es auténticamente transcrita de la abuela, quien lo hace en una fuente de barro dándole un extraordinario buqué. Nosotros lo hemos elaborado en la tradicional paella, dejándolo seco, y de un grano de altura tal como es habitual en nuestros fogones. El secreto de este arroz está, obviamente, en el bacalao, debiendo estar éste sin desalar y a ser posible bacalao en tiras que se deberán casi quemar en una sartén vieja antes de utilizarlo…..

INGREDIENTES: 4 personas

 CTDAD
 UNIDAD
  INGREDIENTE
360
grs.
Arroz variedad Bomba
2
litros
Agua muy caliente sin sal
12
Tiras de bacalao salado
6
Alcachofas
4
Dientes de ajo
1
Latita de Guisantes
1
Pimiento verde
1/2
Pimiento rojo
1
Tomate maduro
1
Sal, Aceite Oliva, condimento amarillo
ELABORACIÓN
sofrito-bacalao
– Sofreír sin aceite en una sartén vieja el bacalao hasta que casi se queme por ambas partes empezando por la piel.
Retirar, enfriar y sumergir en agua para que se desale un poco. No quitar las pieles, ya que estas nos van aportar sabor y melosidad al arroz. Sacar del agua, desmigar en trozos y reservar.
– Sofreír  en la paella con muy poca sal por este orden: el pimiento rojo cortado en tiras grandes, los dientes de ajo, el pimiento verde en trozos y las alcachofas cortadas en corazones. Añadir el bacalao ahora y saltear con todos los ingredientes.
sofrito tomate
Abrir hueco en el centro de la paella y añadir el tomate cortado en trocitos también con muy poca sal, sofreír bien hasta que esté bien hecho. Añadir el arroz, un poco de condimento amarillo y sofreír todo mezclado para que se junten todos los sabores.
arroz con bacalao
Añadir el agua que previamente tendremos a punto de hervir sin sal o muy poca, esparcir todos los ingredientes, cocer 15 minutos aproximadamente, echando los guisantes cuando queden un par de minutos a modo de adorno.
Probar a mitad de cocción para saber punto de sal, añadir al gusto si es necesario.
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RECOMENDACIONES
– Es muy importante quemar el bacalao y desalar muy poco después en agua.
La receta casi no lleva sal, pues como es lógico esta la va aportar el bacalao salado, razón por la cual hemos usado tan poca sal.
– Se puede también elaborar en cazuela de barro y darle al final un golpe de horno. Sin comentarios.
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Garbanzos con arroz

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 Receta

Garbanzos con arroz

El garbanzo es uno de los ingredientes más importantes de la dieta mediterránea. Ya en tiempos de los romanos era uno de los alimentos más apreciados, y sus propiedades en nuestra alimentación actual sobra decir que son tan beneficiosas que se debe consumir al menos dos veces a la semana.
Esta receta de garbanzos con arroz combina la proporción ideal de nutrientes para darle a nuestro organismo ese toque mágico de bienestar, no en vano el garbanzo aporta cantidades muy interesantes de oligoelementos tales como litio y el aminoácido esencial triptófano, así como vitaminas A, grupo B, C, D, E, K, minerales y proteínas de alto valor biológico que se completan con las proteínas del arroz.
A este conjunto de ingredientes donde no falta el aceite de oliva virgen extra hemos añadido un toque de fantasía culinaria mediterránea con sus alcaparras y alcaparrones también con nutrientes muy apreciados y de sabor, como ya hemos dicho, puramente mediterráneo, y es que insistimos tanto en la dieta mediterránea por sus importantes beneficios para la salud.

INGREDIENTES: 4 personas

 CTDAD
 UNIDAD
  INGREDIENTE
300
grs.
Garbanzos (nacional)
120
grs.
Arroz
60
grs.
Alcaparras y alcaparrones
1
Puerro
1
Cebolleta fresca
1
Zanahoria
2
Dientes de ajo
1
hoja Laurel
2
Rebanadas de pan
2
cucharaditas de tomate
1/2
cucharadita de Pimentón dulce
1
Sal, Aceite Oliva Virgen Extra
ELABORACIÓN
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garbanzos-pedrosillano

Preparar una olla con agua para cubrir bien los garbanzos con 2 cucharaditas de sal, el laurel, poner al fuego y cuando empiece a hervir añadir los garbanzos que previamente habremos tenido en remojo desde a noche anterior, y cocer en olla express durante 25′ dependiendo del tipo de olla.
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sofrito-puerro-zanahoria

En una sartén aparte hacer un sofrito con el puerro, la cebolleta, la zanahoria y las 2 cucharaditas de tomate. Pochar suavemente.
Cocer aparte en una cacerola el arroz dejándolo al dente y sin agua. Reservar.
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majado-pan-ajo

Una vez abierta la olla añadir por este orden: las 2 rebanadas de pan sofritas con los 2 dientes de ajo laminados, agregar el pimentón, y el sofrito de cebolleta, puerro y zanahoria.
Mezclar bien, cocer 3 minutos más, y apartar para preparar el plato de servicio.
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Receta-garbanzos-arroz

Por fin, disponer en un plato hondo la ración correspondiente a cada comensal, añadiendo en ese momento el arroz, las alcaparras y alcaparrones.
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RECOMENDACIONES
Soy un defensor de las materias primas autóctonas entre otras, las legumbres, por ser de muy alta calidad, sobre todo las procedentes de la zona del Bierzo, León, Zamora, Salamanca y por extensión casi toda Castilla. No tengo la menor duda que también hay cultivos en otras provincias de igual o superior calidad, pero cito estos por estar muy extendidos y tener su correspondiente certificado de denominación de origen, lo que confiere muchas garantías al consumidor.
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Cocina con sabor mediterráneo

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Olleta Mediterránea

peperecetas

 Receta

Olleta Mediterránea

La olleta es una especialidad alicantina que se hace con muy variados ingredientes incluyendo costillas, tocino, carne, etc…. Sin embargo, en Peperecetas hemos realizado este contundente plato sin aporte de grasas, y totalmente adaptado a la dieta mediterránea. Sin lugar a dudas que todas las variantes estarán buenas, pero hoy toca una olleta, muy sana y equilibrada, apta para comer tanto en invierno como en verano.

INGREDIENTES: 4 personas

 CTDAD
 UNIDAD
  INGREDIENTE
250
grs.
Judía blanca nacional pequeña
120
grs.
Arroz
200
grs.
Espinacas
1
Cabeza de ajo
4
Dientes de ajo
1
Patata
2
Dientes de ajo
1
hoja Laurel
2
Rebanaditas de pan
5
bolitas de Pimienta
1
cucharadita de Pimentón dulce
1
Sal, Aceite Oliva Virgen Extra
ELABORACIÓN
peperecetas

Preparación judias

Preparar una olla o cacerola con 1,5 litros de agua con 2 cucharaditas de sal, añadir en frío las judías que previamente habremos tenido en remojo desde la noche anterior, la cabeza de ajo, el laurel, y poner a cocer a fuego fuerte al principio y luego bajar a fuego lento.
Espumar.
Si se requiere hacerlas rápidas cerrar la olla express y se harán en 15′ dependiendo del tipo de olla.
Cuando estén pasar a una cacerola o fuente de barro con caldo suficiente para añadir y terminar de cocer con el resto de ingredientes.
majado-pan-ajo

Sofreír rebandas

Sofreír unas rebanadas de pan duro y unos dientes de ajo laminados con sal agregando un poco de pimentón dulce en el mortero para majarlo todo un poco, sin llegar a romper ni triturar.
peperecetas

Cocer el arroz

Cocer aparte con sal generosa y un poco de aceite: primero el arroz y luego a media cocción añadir la patata cortado en cuadros, retirar todo el agua e incorporar con las judias.
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Añadir la patata y espinacas

Añadir las espinacas que deberán cocer 10′ y añadir el majado de pan frito con los ajos.
Reposar y servir en una marmita de barro. Ideal comer al día siguiente.
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RECOMENDACIONES
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Lentejas

receta-lentejas

 Receta

Lentejas

Esta receta es tan tradicional que no hay recetario que no la contenga. Casi todo el mundo sabe hacer unas buenas lentejas, sin embargo en esta receta de lentejas que os voy a dejar aquí se resume la esencia de la abuela, verdadera artifice para hacer esas lentejas tan buenas y con poca grasa.

INGREDIENTES: 4 personas

 CTDAD
 UNIDAD
  INGREDIENTE
300
grs.
Lenteja pardina (nacional)
1,5
litros
Agua
4
rodajas
Chorizo dulce para guisar
1
 punta
Jamón
1
Tomate maduro
1
Cebolla pequeña
4
Dientes de ajo
1
Pimiento verde
1
hoja Laurel
1
Rebanadita de pan duro
5
bolitas de pimienta
1
Patata pequeña
1
Zanahoria
1
cucharadita de Pimentón dulce
1
Sal, Aceite Oliva Virgen Extra
ELABORACIÓN
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lenteja pardina

Las lentejas no necesitan estar previamente en remojo, basta con lavarlas en un colador bajo el grifo.
Preparar una olla o cacerola con 1,5 litros de agua, añadir en frío las lentejas, el pimiento entero limpio, el tomate cortado por la mitad, las rodajas de chorizo, la punta de jamón, 3 dientes de ajo, el laurel, y poner a cocer a fuego fuerte al principio y luego bajar a fuego lento. Dependiendo del tipo de agua tardarán, sin tapar la olla, apróximadamente 45 minutos.
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majado-pan-ajo

Mientras tanto, sofreír en una sartén la cebolla picada, el cuarto diente de ajo, y una rebanadita de pan. Cuando esté bien sofrito pasarlo a un mortero con las bolitas de pimienta y 1 cucharadita pequeña de pimentón dulce. Majar bien hasta que se haga una pasta, poner un poco de agua y echarlo todo a las lenteja
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Patata y Zanahoria

En una cacerola pequeña aparte cocer con un poco de sal y aceite la zanahoria y la patata cortadas en cuadradillos pequeños, cuando estén al dente retirar el agua, y agregar en el último momento de cocción a las lentejas. Esto se hace así para no poner las lentejas demasiado espesas con la patata y no transmitir el sabor dulce de la zanahoria.
receta-lentejas

lentejas

Finalmente, retirar el tomate, el pimiento, rectificar de sal si es necesario, añadir una raya de aceite de oliva y listas para servir calentitas.
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RECOMENDACIONES
Soy un defensor de las materias primas autóctonas entre otras, las legumbres, por ser de muy alta calidad, sobre todo las procedentes de la zona del Bierzo, León, Zamora, Salamanca y por extensión casi toda Castilla. No tengo la menor duda que también hay cultivos en otras provincias de igual o superior calidad, pero cito estos por estar muy extendidos y tener su correspondiente certificado de denominación de origen, lo que confiere muchas garantías al consumidor.
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Arroces Alicantinos

peperecetas

¿Cómo hacer un buen arroz? Secretos y trucos

El arroz es el ingrediente por excelencia de la cocina alicantina.

Existen distintas variedades de arroces pero es sin duda el “bomba” de Pego el que con mucho dota a la gastronomía autóctona de un peculiar sabor y una textura única.
En Alicante no se hacen paellas, se hacen arroces, y se emplea este término porque la paella valenciana se hace de forma distinta, no es mejor ni peor, sino distinta.
Así pues, algunos usos del lenguaje para definir correctamente los arroces y sus trucos de elaboración:

Paella
Se define así al recipiente o sartén donde se hace el arroz, más conocido como paellera, pero este término es incorrecto pues paellera es la señora o cocinera que elabora la paella. Aunque parece algo ambiguo, estos significados se remontan a uso centenario, y los puristas de la paella o arroz así lo definen como norma lingüística.
La paella, debe ser de tamaño adecuado como para que salga un arroz de un grano de alto, no más, pues en esto se basa una de las reglas principales de los arroces de Alicante. Conviene que el recipiente o sartén o paella sea de acero (y además de los que se oxidan, lo que no importa, ya que después de lavarla se impregna de aceite para evitar la oxidación).
En general se calcula una paella de 20 servicios para 6 personas, y de verdad que no es una exageración, pero como siempre, para gustos colores, y queda a la libertad del cocinero/a el tamaño, aquí ya damos por definido el tamaño idóneo para hacer ese apreciado arroz de tan sólo un grano de altura.

El fuego
Ni que decir tiene que debe cubrir por completo toda la paella, y el aro que utilicemos deberá tener además la alcachofa o válvula de unión a la botella de gas la suficiente presión para mantener un fuego vivo (aconsejable 50 bares). Así mismo, los arroces que se hacen con leña también han de ser hechos con un fuego vivo.

Tipos de arroces
Existen distintas variedades de arroces, pero es el tipo bomba como ya hemos dicho el más adecuado para este uso pues se impregna correctamente de los sabores quedándose al dente y suelto. Como es lógico también se pueden usar arroces tipo Senia o Bahía típicamente valencianos con muy buen resultado y terminación.

Los arroces alicantinos siempre se sofríen junto con los ingredientes durante unos 3 a 5 minutos para que el grano se cierre, lo que se dice sellar el arroz para que no suelte el almidón, pues fundamentalmente esto es que lo que hace que los arroces se pongan blandos y abiertos o gachosos.

El fondo o caldo (fumé, fumet)
Es la base de un buen arroz, fundamental cuando se trata de arroces con pescado o marisco, y el procedimiento es este:

– Usar materia prima de muy buena calidad y fresca, nunca congelados, no usar las cabezas de las gambas o langostinos, pues esto enmascara otros sabores y además su larga cocción produce un sabor amoniacal.
– Lo ideal para hacer unos 4 litros de fumé es:
– Un par de cabezas de rape y su espina (rapés pequeños)
– 1 ½ Kg de morralla (pescado de roca) que incluya algunos cabrachitos, rascasas, arañas, cintas, palayas, algún salmonete, etc…alguna galera y un poco de morena o congrio si hay.
Se pueden emplear mejores pescados como por ejemplo el denton, pero no es lo apropiado para este tipo de fondo, y su alto precio no lo justifica quedando reservados para las preparaciones de calderos.
El pescado se debe dejar limpio de tripas (evíscerado) y sin agallas para no llevarnos al caldo las impurezas que conllevan y desagradables sabores a cieno que nos estropearían totalmente el caldo.

Para este tipo de fondo no se debe usar nunca ninguna verdura y menos cebolla debido a su rápido proceso de oxidación y textura lechosa que trasmite.
Para su correcta elaboración:
– Poner un recipiente grande con 4 o 5 litros de agua del grifo al fuego y cuando hierva el agua incorporar el pescado limpio y en crudo por este orden: primero el rape, que deberá cocer aproximadamente 10 minutos, y después el resto de pescado que deberá cocer máximo 10 minutos para que no se desmigue y se consuman las espinas pues provocaría también un mal sabor debido a la degradación de las espinas.
-Apagar el fuego y dejar en reposo al menos de 2 a 3 horas para que el pescado vaya soltando su sabor, este es el proceso más importante porque se produce la fusión de sabores.
Y ya está……. No lleva nada más.
-Después se filtra bien para que no queden restos y se sala a razón de una cucharadita de las de café de sal por litro de caldo. Debe quedar ligeramente salado.

En cuanto a los fondos para otras elaboraciones, apuesto sencillamente por los realizados con la base de trozos de carne de falda ternera o similar, muslos y contramuslos de pollo que luego aprovecharemos para hacer croquetas, y nuevamente nada de verdura.
Este caldo se debe hacer a fuego muy lento durante 4 o 5 horas echando todos los ingredientes al principio en agua fría y sin sofreir para que las carnes se vayan abriendo poco a poco y suelten todo el sabor.

Para el resto de elaboraciones será suficiente solamente agua que se incorporará al sofrito que estemos haciendo en cada ocasión, y simplemente dejar cocer media hora para que los ingredientes suelten todo su sabor.

Y por último, todo buen arroz debe llevar un buen sofrito de tomate natural troceado, ideal el tipo pera muy maduro, o tomate de lata que esté entero o troceado, haciendo llegar el sofrito al punto que el tomate esté oscurito sin llegar a quemarse.

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Y ahora, una pequeña licencia que me permito aportar, cogida de un correo que me envío un amigo, y que aquí reproduzco por parecerme más que graciosa y entretenida:

Reglas de comportamiento y educación para comer arroz:

Manual para comer de la Paella

Si come directamente de la Paella, vd. debe saber:

-La paella es como una caja de quesitos en porciones.
-Los jugadores están distribuidos alrededor de la paella de forma equidistante.
-A cada jugador le corresponde sólo el quesito que tiene delante de sus narices.
-El cubierto oficial del juego es la cuchara de metal o madera.
-Si el jugador quiere exprimir limón en su área, deberá tener autorización verbal de sus dos vecinos, a los que procurará no salpicar.
-El juego comienza cuando el macho dominante de la manada dice “Vinga que es gela l’arròs!” (Trad.: ¡Venga, que se enfría el arroz!)
-Si la paella está buena, el elogio al cocinero se hará de forma intermitente cada dos cucharadas durante toda la comida.
-Los tropezones que hay en cada sector son propiedad del jugador titular de ese espacio. Si algún elemento integrado en su zona no es del gusto del jugador lo depositará delicadamente en el centro de la paella para que lo disfrute otro jugador.
-Las piezas de carne cuando salen de la paella no pueden volver, ni por partes, ni en los huesos.
-Si alguien invade el espacio de otro jugador sin permiso, será amonestado, a la segunda oirá aquello de “eres un poc fill de puta!” (Trad.: ¡Eres un poco malandrín!) y tendrá que pagar los carajillos.
-Se entiende que un jugador abandona, cuando apoya la cuchara en el borde de la paella y dice “Estic fart, ja no puc més!” (Trad.: Estoy saciado, ya no puedo más). En ese momento su zona queda franca y puede ser ocupada.
-Queda terminantemente prohibido girar la paella para acceder a otro punto donde aún queda arroz.
-Si la paella baila, alguien deberá coger del asa para estabilizarla.
-El/los jugador(es) que se ocupen de este cometido recibirán elogios del resto, que se emplearán a fondo para mantener siempre llena la copa de vino del esforzado estabilizador durante toda la comida.
-Cuando se toca hierro con la cuchara, en las postrimerías de juego, los comensales se enfrentan al “Socarrat”, es un momento glorioso donde el nerviosismo cunde. El frenesí es tal, que aquello parece a una prospección petrolífera. Los que no participan en el festín deben relajarse y esperar el postre.
-La partida acaba cuando los jugadores se retiran o ya no queda nada en la paella, señal indiscutible de que estaba buena o había mucha hambre.

El equipo de peperecetas

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Salmorreta

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RECETA DE SALMORRETA | peperecetas.com

Aquí encontrarás los trucos para hacer una buena salmorreta la cual se usa en la elaboración de arroces de pescado, marisco, fideuá o caldero y aportar a los mismos además del sabor, el característico color oscuro que hará innecesario el uso de colorante alimentario.

En general, en el levante se suele hacer la salmorreta con ñoras, ajo, tomate y un poco de perejil. Esto es válido y así se hace en la mayoría de los restaurantes, sin embargo, en peperecetas.com hemos hecho una variación a esta tradicional receta, y hemos notado, a nuestro entender y paladar, una mejora sustancial en el sabor de los arroces.

Bien, estos son los ingredientes para hacer un vaso de salmorreta para 6 personas aproximadamente;

Salmorreta

– 3 ñoras secas (ideal que sean de Guardamar (Alicante) y también de Murcia, pero esto no es siempre posible.
– 3 dientes de ajo que sean grandes y frescos o 5 si son pequeños (ideal ajo de las Pedroñeras, si es posible….claro)
– Un poco de tomate rallado.
– Un puñadito de sal.
– Y un trozo no muy grande de pimiento rojo sofrito o morrón.

… y no lleva nada más.

1.- Abrir y despipar la ñoras, trocearlas y sofreir en aceite oliva virgen extra a temperatura media, moviéndolas sin parar, salteándolas para que no se quemen, y enseguida retirar y ponerlas en un vaso de turmix.
2.- A este mismo vaso añadir los ajos pelados y troceados crudos, ojo, siempre crudos, no se sofríen.
3.- Añadir el pimiento, el tomate y sal.
4.- Triturar todo junto hasta que conseguir una pasta homogénea, debe quedar como si fuese una crema, es importante para que luego los comensales no se encuentren trocitos de ñora.

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Salmorreta

Con esto ya tenemos la salmorreta que usaremos cuando vayamos a sofreir el arroz que estemos haciendo antes de echar el caldo.

Se puede usar también para incorporar al fumé, y rociar disuelta en caldo para la receta de Caldero de Tarbarca.

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