Peperecetas
Arroces Alicantinos
¿Cómo hacer un buen arroz? Secretos y trucos.
El arroz es el ingrediente por excelencia de la cocina alicantina.
Existen distintas variedades de arroces pero es sin duda el «bomba» de Pego el que con mucho dota a la gastronomía autóctona de un peculiar sabor y una textura única.
En Alicante no se hacen paellas, se hacen arroces, y se emplea este término porque la paella valenciana se hace de forma distinta, no es mejor ni peor, sino distinta.
Así pues, algunos usos del lenguaje para definir correctamente los arroces y sus trucos de elaboración:
Paella
Se define así al recipiente o sartén donde se hace el arroz, más conocido como paellera, pero este término es incorrecto pues paellera es la señora o cocinera que elabora la paella. Aunque parece algo ambiguo, estos significados se remontan a uso centenario, y los puristas de la paella o arroz así lo definen como norma lingüística.
La paella, debe ser de tamaño adecuado como para que salga un arroz de un grano de alto, no más, pues en esto se basa una de las reglas principales de los arroces de Alicante. Conviene que el recipiente o sartén o paella sea de acero (y además de los que se oxidan, lo que no importa, ya que después de lavarla se impregna de aceite para evitar la oxidación).
En general se calcula una paella de 20 servicios para 6 personas, y de verdad que no es una exageración, pero como siempre, para gustos colores, y queda a la libertad del cocinero/a el tamaño, aquí ya damos por definido el tamaño idóneo para hacer ese apreciado arroz de tan sólo un grano de altura.
El fuego
Ni que decir tiene que debe cubrir por completo toda la paella, y el aro que utilicemos deberá tener además la alcachofa o válvula de unión a la botella de gas la suficiente presión para mantener un fuego vivo (aconsejable 50 bares). Así mismo, los arroces que se hacen con leña también han de ser hechos con un fuego vivo.
Tipos de arroces
Existen distintas variedades de arroces, pero es el tipo bomba como ya hemos dicho el más adecuado para este uso pues se impregna correctamente de los sabores quedándose al dente y suelto. Como es lógico también se pueden usar arroces tipo Senia o Bahía típicamente valencianos con muy buen resultado y terminación.
Los arroces alicantinos siempre se sofríen junto con los ingredientes durante unos 3 a 5 minutos para que el grano se cierre, lo que se dice sellar el arroz para que no suelte el almidón, pues fundamentalmente esto es que lo que hace que los arroces se pongan blandos y abiertos o gachosos.
El fondo o caldo (fumé, fumet)
Es la base de un buen arroz, fundamental cuando se trata de arroces con pescado o marisco, y el procedimiento es este:
– Usar materia prima de muy buena calidad y fresca, nunca congelados, no usar las cabezas de las gambas o langostinos, pues esto enmascara otros sabores y además su larga cocción produce un sabor amoniacal.
– Lo ideal para hacer unos 4 litros de fumé es:
– Un par de cabezas de rape y su espina (rapés pequeños)
– 1 ½ Kg de morralla (pescado de roca) que incluya algunos cabrachitos, rascasas, arañas, cintas, palayas, algún salmonete, etc…alguna galera y un poco de morena o congrio si hay.
Se pueden emplear mejores pescados como por ejemplo el denton, pero no es lo apropiado para este tipo de fondo, y su alto precio no lo justifica quedando reservados para las preparaciones de calderos.
El pescado se debe dejar limpio de tripas (evíscerado) y sin agallas para no llevarnos al caldo las impurezas que conllevan y desagradables sabores a cieno que nos estropearían totalmente el caldo.
Para este tipo de fondo no se debe usar nunca ninguna verdura y menos cebolla debido a su rápido proceso de oxidación y textura lechosa que trasmite.
Para su correcta elaboración:
– Poner un recipiente grande con 4 o 5 litros de agua del grifo al fuego y cuando hierva el agua incorporar el pescado limpio y en crudo por este orden: primero el rape, que deberá cocer aproximadamente 10 minutos, y después el resto de pescado que deberá cocer máximo 10 minutos para que no se desmigue y se consuman las espinas pues provocaría también un mal sabor debido a la degradación de las espinas.
-Apagar el fuego y dejar en reposo al menos de 2 a 3 horas para que el pescado vaya soltando su sabor, este es el proceso más importante porque se produce la fusión de sabores.
Y ya está……. No lleva nada más.
-Después se filtra bien para que no queden restos y se sala a razón de una cucharadita de las de café de sal por litro de caldo. Debe quedar ligeramente salado.
En cuanto a los fondos para otras elaboraciones, apuesto sencillamente por los realizados con la base de trozos de carne de falda ternera o similar, muslos y contramuslos de pollo que luego aprovecharemos para hacer croquetas, y nuevamente nada de verdura.
Este caldo se debe hacer a fuego muy lento durante 4 o 5 horas echando todos los ingredientes al principio en agua fría y sin sofreír para que las carnes se vayan abriendo poco a poco y suelten todo el sabor.
Para el resto de elaboraciones será suficiente solamente agua que se incorporará al sofrito que estemos haciendo en cada ocasión, y simplemente dejar cocer media hora para que los ingredientes suelten todo su sabor.
Y por último, todo buen arroz debe llevar un buen sofrito de tomate natural troceado, ideal el tipo pera muy maduro, o tomate de lata que esté entero o troceado, haciendo llegar el sofrito al punto que el tomate esté oscurito sin llegar a quemarse.
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Y ahora, una pequeña licencia que me permito aportar, cogida de un correo que me envío un amigo, y que aquí reproduzco por parecerme más que graciosa y entretenida:
Reglas de comportamiento y educación para comer arroz:
Manual para comer de la Paella
Si come directamente de la Paella, vd. debe saber:
– La paella es como una caja de quesitos en porciones.
– Los jugadores están distribuidos alrededor de la paella de forma equidistante.
– A cada jugador le corresponde sólo el quesito que tiene delante de sus narices.
– El cubierto oficial del juego es la cuchara de metal o madera.
– Si el jugador quiere exprimir limón en su área, deberá tener autorización verbal de sus dos vecinos, a los que procurará no salpicar.
– El juego comienza cuando el macho dominante de la manada dice «Vinga que es gela l’arròs!» (Trad.: ¡Venga, que se enfría el arroz!)
– Si la paella está buena, el elogio al cocinero se hará de forma intermitente cada dos cucharadas durante toda la comida.
– Los tropezones que hay en cada sector son propiedad del jugador titular de ese espacio. Si algún elemento integrado en su zona no es del gusto del jugador lo depositará delicadamente en el centro de la paella para que lo disfrute otro jugador.
– Las piezas de carne cuando salen de la paella no pueden volver, ni por partes, ni en los huesos.
– Si alguien invade el espacio de otro jugador sin permiso, será amonestado, a la segunda oirá aquello de «eres un poc fill de puta!» (Trad.: ¡Eres un poco malandrín!) y tendrá que pagar los carajillos.
– Se entiende que un jugador abandona, cuando apoya la cuchara en el borde de la paella y dice «Estic fart, ja no puc més!» (Trad.: Estoy saciado, ya no puedo más). En ese momento su zona queda franca y puede ser ocupada.
– Queda terminantemente prohibido girar la paella para acceder a otro punto donde aún queda arroz.
– Si la paella baila, alguien deberá coger del asa para estabilizarla.
– El/los jugador(es) que se ocupen de este cometido recibirán elogios del resto, que se emplearán a fondo para mantener siempre llena la copa de vino del esforzado estabilizador durante toda la comida.
– Cuando se toca hierro con la cuchara, en las postrimerías de juego, los comensales se enfrentan al «Socarrat», es un momento glorioso donde el nerviosismo cunde. El frenesí es tal, que aquello parece a una prospección petrolífera. Los que no participan en el festín deben relajarse y esperar el postre.
– La partida acaba cuando los jugadores se retiran o ya no queda nada en la paella, señal indiscutible de que estaba buena o había mucha hambre.
El equipo de peperecetas
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Salmorreta
RECETA DE SALMORRETA.
Aquí encontrarás los trucos para hacer una buena salmorreta la cual se usa en la elaboración de arroces de pescado, marisco, fideuá o caldero y aportar a los mismos además del sabor, el característico color oscuro que hará innecesario el uso de colorante alimentario.
En general, en el levante se suele hacer la salmorreta con ñoras, ajo, tomate y un poco de perejil. Esto es válido y así se hace en la mayoría de los restaurantes, sin embargo, en peperecetas.com hemos hecho una variación a esta tradicional receta, y hemos notado, a nuestro entender y paladar, una mejora sustancial en el sabor de los arroces.
Bien, estos son los ingredientes para hacer un vaso de salmorreta para 6 personas aproximadamente;
Salmorreta
– 3 ñoras secas (ideal que sean de Guardamar (Alicante) y también de Murcia, pero esto no es siempre posible.
– 3 dientes de ajo que sean grandes y frescos o 5 si son pequeños (ideal ajo de las Pedroñeras, si es posible….claro)
– Un poco de tomate rallado.
– Un puñadito de sal.
– Y un trozo no muy grande de pimiento rojo sofrito o morrón.
… y no lleva nada más.
1.- Abrir y despipar la ñoras, trocearlas y sofreir en aceite oliva virgen extra a temperatura media, moviéndolas sin parar, salteándolas para que no se quemen, y enseguida retirar y ponerlas en un vaso de turmix.
2.- A este mismo vaso añadir los ajos pelados y troceados crudos, ojo, siempre crudos, no se sofríen.
3.- Añadir el pimiento, el tomate y sal.
4.- Triturar todo junto hasta que conseguir una pasta homogénea, debe quedar como si fuese una crema, es importante para que luego los comensales no se encuentren trocitos de ñora.
Salmorreta
Con esto ya tenemos la salmorreta que usaremos cuando vayamos a sofreir el arroz que estemos haciendo antes de echar el caldo.
Se puede usar también para incorporar al fumé, y rociar disuelta en caldo para la receta de Caldero de Tarbarca.
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Mejillones
Propiedades medicinales de los mejillones
Mejillón gallego
El mejillón gallego el más apreciado y vendido. Su calidad es superior
El mejillón es un molusco bivalvo considerado en ocasiones como un hermano pobre de otros mariscos más apreciados. Sin embargo, los beneficios del mejillón son muy superiores a los de otras especies de moluscos.
Propiedades curativas y beneficios para la salud del Mejillón
El mejillón proporciona proteína de calidad y de muy fácil digestión, lo que lo hace adecuado para personas convalecientes. Su aporte en vitaminas del grupo B y en minerales es elevado, siendo un producto nutritivo e hipocalórico a la vez.
Las propiedades medicinales del mejillón están relacionadas con sus propiedades nutricionales.
Su elevado aporte en hierro lo hacen muy adecuado para personas con anemia ferropénica. Además el hierro de los mejillones es muy bien asimilado en el intestino, al contrario de lo que sucede con algunas verduras.es un molusco bivalvo considerado en ocasiones como un hermano pobre de otros mariscos más apreciados. Sin embargo, los beneficios del mejillón son muy superiores a los de otras especies de moluscos.
Vitaminas, minerales y cardiosaludable
Cardiosaludable ylleno de vitaminas
El contenido en vitaminas del grupo B y en minerales como el yodo y el magnesio le permiten combatir estados de fatiga, siendo además un alimento interesante para niños y deportistas. El yodo, por otro lado, previene el hipotiroidismo.Otro de los beneficios del mejillón es el de ser un alimento cardiosaludable.Su elevado contenido en potasio ayuda a controlar la hipertensión y la retención de líquidos, mientras la mayoría de sus escasas grasas son del tipo omega 3, que ayudan a controlar los niveles de colesterol en sangre. De hecho, los mejillones apenas aportan colesterol, pese a ser un marisco.
La glucosamina empleada como medicina convencional se obtiene del marisco
Contenido de glucosamida
Hace unos años se descubrieron otras propiedades medicinales del mejillón muy interesantes, debidas a su elevado contenido en glucosaminas.Las glucosaminas son el antiinflamatorio natural más potente, resultando de especial utilidad en los procesos articulares como el reuma, la artritis y la artrosis.La glucosamina actúa por acumulación, y pese a tener la fama el mejillón de Nueva Zelanda o mejillón de labio verde, todos los tipos de mejillón contienen esta sustancia en abundancia.
También en conserva
Ideal en conserva
Es importante señalar que sólo deben consumirse mejillones que hayan crecido en aguas controladas, para evitar el riesgo de contaminaciones peligrosas.Como ventaja adicional, los mejillones conservan prácticamente inalterables sus beneficios cuando se consumen en forma de conserva. Esto resulta muy interesante, al tratarse de una especie de temporada, que no debe ser mariscada durante todo el año.
España, uno de los más importantes productores del mundo
España productora mundial de mejillón
Los mejillones son unisexuales. Cada hembra puede llegar a depositar más de un millón de óvulos y la incubación suele durar entre una o dos semanas, según la temperatura de el agua.Se cultiva en criaderos y viveros debido a sus excelentes propiedades: crecimiento rápido, facilidad para adherirse a soportes y una apreciada carne.Los países productores más importantes son: España (sobre todo en las Rías Gallegas) y los Países Bajos.
El Mejillón Gallego
Bateas de mejillón
El método tradicional de producción de mejillón en Galicia es el cultivo en batea. Este sistema es el de mejor rendimiento de los conocidos, y las 240.000 toneladas de mejillón comercializados anualmente en Galicia suponen mas de la mitad de la producción mundial por cultivos de este molusco.En este sistema, la simiente del mejillón se coloca sobre cuerdas que cuelgan de unas plataformas flotantes o bateas situadas en el interior de las rías, donde permanecerán completamente sumergidas hasta conseguir su peso comercial.La batea está formada esencialmente por una serie de flotadores que soportan una serie de listones de madera de eucalipto de forma rectangular, con una superficie no superior a los 500 metros cuadrados. El numero de flotadores de las bateas está relacionado con el tamaño y la antigüedad de las mismas; así las de más edad suelen tener un flotador central, mientras que las más modernas disponen de varios flotadores.Las cuerdas utilizadas para el cultivo suelen medir de 19 a 12 metros y llevan intercalados cada 40 centímetros unos listones de madera o de plástico para distribuir el peso del mejillón a lo largo de toda la cuerda impidiendo así que este se desprenda. Estas cuerdas con la simiente se sumergen en el mar pendiendo de la plataforma; el alimento de este molusco filtrador será toda la materia orgánica particulada.Cuando el peso de la cuerda es de aproximadamente 100 kilos se hace un desdoble, es decir, se reparte la carga en dos o tres nuevas cuerdas de unos 30 kilos, esto es un segundo encordado.Galicia es una de las mayores productoras de mejillón del mundo, por eso es difícil encontrar en el mercado español mejillón de otras procedencias.
Producto de Calidad
Calidad extra del mejillón español
Es aconsejable consumir el producto que lleva la denominación ‘Producto Galego de Calidade’, al tenerse acogido los productores a la normativa reguladora de esta posibilidad, que es la mejor garantía de estar adquiriendo y consumiendo un magnifico producto.
El mejillón encuentra en las Rías Gallegas el mejor refugio para desenvolver su vida, y más tarde ofrecer, en múltiples preparaciones, un exquisito sabor a mar.
Su elaboración
Elaboración y conserva del mejillón
Existen numerosas fabricas de envasado de mejillón, principalmente en Galicia, con este método podemos consumir mejillones todo el año con total garantía y seguridad.
La calidad del mejillón gallego y las fabricas de la zona hacen que sea uno de los mejores del mundo.
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Brócoli Bimi
BIMI, LA ESENCIA DEL BRÓCOLI.
Brócoli Bimi
EFE
Investigadores de la Escuela de Ingenieros Agrónomos y del Instituto de Biotecnología Vegetal de la Universidad Politécnica de Cartagena han descubierto cómo potenciar una gran cantidad de compuestos bioactivos de carácter anticancerígeno, antioxidante y antiinflamatorio en el bimi, un nuevo híbrido natural de brócoli. Entre sus propiedades se encuentra su capacidad para prevenir enfermedades cardiovasculares y la formación de cataratas.
Investigadores de la Escuela de Ingenieros Agrónomos y del Instituto de Biotecnología Vegetal (IBV) de la Universidad Politécnica de Cartagena (UPCT) han encontrado cómo potenciar una gran cantidad de compuestos bioactivos de carácter anticancerígeno, antioxidante y antiinflamatorio en el bimi, un nuevo híbrido natural de brócoli. Se trata de una variedad que se cultiva en la Región de Murcia, pero que apenas se comercializa en España. Entre sus propiedades se encuentra su capacidad para prevenir enfermedades cardiovasculares y la formación de cataratas.
El estudio lo ha desarrollado en el grupo de Postrecolección y Refrigeración (GPR) y el Departamento de Ingeniería de los Alimentos de la UPCT, a través de la tesis doctoral “Innovative minimal processing of mini broccoli for keeping quality and safety and enhancing bioactive compounds”, realizada por Ginés Benito Martínez Hernández, y dirigida por Francisco Artés Calero y Francisco Artés Hernández.
La tesis doctoral también ha estudiado el aprovechamiento de los nutrientes del bimi que realiza el organismo humano. Para ello se ha realizado un ensayo en colaboración con la Unidad de Nutrición del Hospital General Universitario Reina Sofía, de Murcia, que concluye que ciertos compuestos anticancerígenos propios de este nuevo brócoli reportan una alta absorción entre los voluntarios sometidos a estas pruebas, en comparación con otras hortalizas como el brócoli convencional, la coliflor y la col.
La tesis analiza los diferentes compuestos beneficiosos para la salud de la nueva hortaliza, que se comercializa mundialmente bajo diferentes nombres comerciales como Bimi, Tenderstem, Bellaverde entre otras denominaciones. Además de las propiedades citadas, el bimi contiene otros nutrientes esenciales para la salud como calcio, fibra, proteínas y ácidos grasos como el α-linolénico.Esta particular hortaliza tiene un pequeño florete similar al brócoli y un tallo tierno similar a un espárrago. Su sabor es más suave y dulce que el del brócoli convencional, lo que le hace un producto excelente para ser consumido tanto crudo, en ensaladas o snacks, como cocinado.Por su parte, los directores de la Tesis destacan la importancia de este trabajo para los consumidores, que podrán conocer el alto valor saludable del nuevo brócoli como producto listo para consumir, a la vez que para los productores y comercializadores que tendrán acceso a estas innovaciones tecnológicas de fácil aplicación industrial.La financiación de los trabajos ha estado a cargo de la empresa japonesa Sakata Seeds Ibérica, a través de un contrato de investigación con la UPCT. El doctorando, ingeniero agrónomo por la UPCT, ha realizado su tesis como becario de la Fundación Séneca.
Más información del bimi y recetas https://www.bimi.eu.com/es-index.htm
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Dieta Mediterránea
DIETA MEDITERRÁNEA.
Los beneficios de la dieta mediterránea. Comer sano, cardiosaludable. Productos ecológicos. Descubre sus ventajas y sus sabores.
Por Mercedes Armero Fuster
Dieta mediterránea
La dieta mediterránea es la forma de alimentación que, desde hace varios siglos, mantienen los pueblos de la ribera del mar Mediterráneo. Aunque el profesor Ancel Keys fue el primero en definirla claramente, ya en textos anteriores se habla de unas costumbres culinarias y de vida, similares en los países de la costa del Mediterráneo.¿Qué países se benefician de ella? No son sólo los países europeos como España, Francia, Italia, Chipre, Grecia, Portugal, la antigua Yugoslavia, Albania, San Marino, o Mónaco; sino también Marruecos, Túnez, Malta, Libia, Israel, Jordania, Egipto, y Siria. Aunque Portugal no es un país mediterráneo, también se beneficia de las ventajas de la dieta mediterránea a través de la influencia del resto de la Península Ibérica.
¿Qué características tiene?
La dieta mediterránea se ha ido forjando a lo largo del tiempo, y es fruto de la influencia que nos han dejado todos los pueblos que han pasado por estos países: iberos, celtas, griegos, romanos, bárbaros y árabes. Griegos y romanos sentaron las bases de lo que actualmente conocemos como dieta mediterránea con la «trilogía mediterránea»; pan, aceite y vino, presentes desde siempre en nuestra cultura.Para Homero ser comedor de pan era sinónimo de hombre. Es tos elementos continúan con el cristianismo, para el que pan y vino eran fundamentales. Más tarde la relación con los pueblos germanos incorpora la carne a la alimentación; y por último los árabes introdujeron alimentos nuevos como las berenjenas o las alcachofas, y otros tan importantes para la dieta mediterránea como el arroz o la pasta.A todo este bagaje cultural hay que añadir el descubrimiento de América, gracias al cual conocemos alimentos tan importantes en la elaboración de gran parte de nuestros platos como la patata, el pimiento o el tomate.La dieta mediterránea no puede ser única ya que son varios los países que la disfrutan, y por tanto cada uno de ellos aporta sus peculiaridades; pero sí hay una serie de características que son comunes a todas ellas:
- Aceite de oliva como principal fuente de grasa.
- Frugalidad: las cantidades de alimentos eran bajas en relación con la actividad física que era alta, ya que la mayoría de la población desarrollaba actividades agrarias. Actualmente la actividad que desarrollamos es menor y, por tanto, las cantidades de alimentos deben ser más bajas.
- Consumo alto de alimentos ricos en fibra como frutas, verduras, legumbres y hortalizas; las ensaladas están presentes en todas las comidas, y éstas terminan con fruta como postre, la mayoría de las veces. Se deben tomar legumbres al menos dos veces en semana y al menos tres o cuatro piezas de fruta al día.
- Preparaciones culinarias cuidadas y sencillas: hervidos, asados.
- Texturas firmes; fritos, pan, frutas, verduras, frutos secos y hortalizas crudas. El consumo de pan fresco, arroz, y pasta sigue siendo alto; y se va incrementando el de pasta fresca.
- Pastas y arroces se deben tomar de tres a cuatro veces por semana.
- Escaso consumo de alimentos proteicos, sobre todo carnes rojas, y más de pescado y aves de corral.
- Uso de productos como el ajo o la cebolla, y algunas especies y yerbas aromáticas.
- Gusto por los ácidos; las ensaladas se aliñan generosamente con vinagre y el uso de limones y cítricos en general es muy importante. La naranja figura entre las frutas preferidas por la población.
- Vino en las comidas principales en cantidades moderadas (unos 150 cc en cada comida).
- Uso de gran cantidad de productos frescos.
Quizás, en lugar de hablar de dieta únicamente, deberíamos hablar de vida mediterránea, porque no se trata sólo de una forma de alimentarse, sino también de una forma de vida, con costumbres tan saludables como la siesta y trabajos de gran actividad física, con un gasto de alto de energía, como la agricultura.
¿Qué beneficios nos aporta?
Nos protege frente a enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cánceres.Aunque la dieta mediterránea se viene practicando desde hace mucho tiempo, los beneficios que de ella se derivan se conocen desde hace relativamente pocos años.
En los años sesenta, financiado por la Fundación Reina Guillermina de Los Países Bajos y dirigida por el profesor Ancel Keys, se lleva a cabo el llamado «Estudio de los siete países» (EE UU, Japón, Finlandia, Holanda, Grecia, Italia y la antigua Yugoslavia). El estudió se realizó para intentar relacionar la alimentación con la aparición de enfermedades cardiovasculares. La duración del estudio fue de diez años y sus resultados se presentaron al principio de los años ochenta. En él se puso de manifiesto la gran diferencia que existía entre el número de muertes a causa de enfermedades cardiovasculares en países como EEUU o Finlandia, y otros como Grecia (la isla de Creta era la que salía más beneficiada). Esta diferencia se achacó a la forma de vida y a la alimentación que llevaban los países de la ribera del Mediterráneo. Estudios posteriores han relacionado esta forma de alimentación con la aparición de algunos tipos de cánceres (por ejemplo; el cáncer de mama se relaciona con el consumo excesivo de grasas).
¿Se ha modificado la dieta mediterránea?
Sí, porque también ha cambiado la forma de vida. Ha aumentado de manera importante la incorporación de la mujer al mundo laboral (entre el 40 y el 60% de las mujeres trabajan fuera de casa). Ya no hay tanto tiempo para cocinar, y la compra no se hace a diario; por tanto es mayor el consumo de platos de preparación rápida.Ha crecido la población urbana de manera importante, lo que quiere decir que el número de habitantes del campo también ha disminuido.
La industrialización de productos alimentarios ha aumentado mucho, gracias también a las grandes cadenas de distribución. Esto facilita que sea mayor el número de personas que pueden disfrutar de más alimentos, y en mejores condiciones. Se han perdido en gran medida aquellos alimentos de cuidado primoroso que nos ofrecían nuestros abuelos, pero la dieta es más variada, ha aumentado la higiene alimentaria y disminuido el número de toxiinfecciones a causa de los alimentos.
Todos estos cambios, unidos a la influencia de los medios de comunicación, a la gran capacidad de imitación que tenemos, a la curiosidad que despiertan las cosas nuevas y la facilidad que hay actualmente para viajar e intercambiar conocimientos con otros grupos de población, han hecho que la dieta anglosajona, más rica en grasas de origen animal que la nuestra, se incorpore en gran medida a nuestras costumbres culinarias. No es raro que se confeccionen salsas u otro tipo de platos con alimentos como nata líquida o mantequilla, hasta ahora prácticamente desconocidos en nuestra cocina.
¿Es difícil mantener nuestras buenas costumbres?
No es difícil. Es cuestión de buena disposición y un poco de organización. Algunos platos, como las legumbres, que pueden parecer difíciles de elaborar, se pueden cocinar fácilmente con la ayuda de la olla a presión, o el uso de legumbres previamente remojadas, si es que se nos olvidó ponerlas a remojo la noche anterior. Lo mismo podemos decir de las verduras.Una de las características de la dieta mediterránea es el gran consumo de alimentos frescos. Actualmente tenemos en el mercado un buen número de verduras y hortalizas ya limpias y troceadas, lista para ser usadas. Esto nos permite la confección rápida de una buena ensalada.
Hoy sabemos que la complementación de legumbres y cereales (judías con arroz, garbanzos con trigo…) o una ensalada completa (lechuga, tomate, zanahoria, huevo, atún…) aliñada con aceite de oliva de primera calidad y acompañada de pan, nos proporciona un plato completo, desde el punto de vista nutricional. Tomar cualquier plato de este tipo, de los que nuestra cocina está llena, y terminar la comida con una o dos piezas de fruta, es fácil y nos da la seguridad de estar bien alimentados. En la actualidad, los trabajos que desempeñamos son muy sedentarios por lo que las cantidades de alimentos que debemos tomar, deben ser menores que las que tomaban nuestros antepasados.
¿Hay peligro de que desaparezca nuestra dieta?
No, si entre todos tratamos de mantenerla y nos concienciamos de las ventajas que nos puede procurar. Gracias a las campañas de difusión, los países anglosajones se van mentalizando del beneficio que supone adaptarse a nuestra forma de alimentación y disminuir el consumo de grasas de origen animal.Para prevenir la aparición de enfermedades cardiovasculares es tan importante mantener una alimentación pobre en grasas de origen animal y consumir cantidades de alimentos adaptadas a nuestras necesidades, como desarrollar una actividad física que nos permita mantenernos en forma y consumir el exceso de calorías que solemos tomar. El ejercicio físico, adaptado a la edad, nos ayudará a mantenernos en el peso adecuado según nuestra edad, sexo y talla.
Es importante promover entre los jóvenes el conocimiento de nuestra cocina, así como el consumo de frutas y verduras y el gusto por el ejercicio físico.
Todos los grupos políticos representados en el Senado Español han instado al gobierno a que promueva la investigación, promoción y difusión de la dieta mediterránea, así como de los alimentos que la componen, debido a la importancia que está adquiriendo en la salud de los consumidores. Así mismo los medios de comunicación pueden hacer una labor muy importante en la difusión de la dieta mediterránea, fomentando el conocimiento de nuestra dieta y el gusto por platos de preparación tradicional en detrimento de las comidas rápidas, tan ricas en grasa como perniciosas para la salud.
Fuente clínica y autora
Mercedes Armero Fuster. Unidad de Nutrición y Dietética Clínica,Hospital «La Paz». Madrid
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