Caldo pescado o Fumé (Fumet)
El Fumé (Fumet) o caldo de pescado es la base fundamental para la preparación de los arroces, calderos y fideuá alicantinos y que además nos servirá para otras preparaciones con base de pescado y/o marisco. Hay que observar estas 8 reglas a continuación, como premisa para obtener un fumé o caldo limpio, claro y de agradable sabor, o de otra manera será mejor comprarlo en brick (sin comentarios): 1.- Siempre se utiliza pescado fresco, nunca congelado, y siempre debe estar eviscerado (sin tripa), sin agallas y si tenemos tiempo y paciencia sin ojos (esto ya es de nota). 2.- Se debe utilizar para reforzar el sabor un par de cabezas de rape pequeño, algunas galeras y si es posible un poco de morena o congrio, estos últimos aportarán un sabor sublime, vamos... de super chef. 3.- NUNCA se añade ningún tipo de verduras ni cebolla ni ajos ni nada que no sea lo estrictamente dicho en el punto 1 y 2, porque lo que vamos hacer es un fumé, luego más adelante veremos como se hace el mismo fondo pero con ñoras y ajos incorporados especialmente para determinados arroces 4.- NUNCA se echa ningún despojo de ningún otro pescado ni cabezas de nada, ni siquiera de merluza. Tampoco cabezas de gambas ni peladuras. Por supuesto, tampoco se echan pastillas de avecrem ni de ningún concentrado. 5.- NUNCA se tiene horas y horas cociendo y al día siguiente otra vez. La razón no es otra que la degradación de las espinas que convierten el caldo en una apestosa masa gelatinosa con sabor amoniacal. Creo que esto es suficiente para entenderlo. 6.- El tiempo de cocción ha de ser 20' en total para los pescados grandes (rape, morena) y 10' para los pequeños (morralla). 7.- El secreto de los secretos para este caldo es que debe reposar después de su cocción de 2 a 3 horas, y después filtrar y reservar. Con esto, el caldo fusionará todos los sabores, y quedará limpio de impurezas y sin sabores raros de degradación. 8.- Por último, filtrar y salar, y este caldo debe quedar ligeramente salado, pues las preparaciones de arroces y fideuá absorberán todo el exceso de salinidad.Estas reglas están basadas en la multitud de pruebas realizadas para esta preparación como las más adecuadas para la elaboración de los citados arroces, calderos y fideguá siendo corroboradas por maestros de la cocina alicantina especialistas en la misma.Bien, vamos entonces a su preparación...
Ingredientes
- 1,5 Kgs Pescado de roca (morralla) cabrachitos, cintas, palayas, rubios, arañas, salmonetes, princesas, parguitos
- 2 Cabeza de rape y su espina de rape pequeño
- 5 litros Agua siempre de grifo (si es agua dura, mejor)
- 4 cucharaditas Sal cucharas rasas de las de cafe o 2 colmadas = 8/10 grs de sal
- 4 Galeras Opcional (no siempre se encuentra)
- 200 grs Morena o Congrio Opcional (no siempre se encuentra)
Elaboración paso a paso
- - Poner a calentar una olla grande o perola con unos 5 litros de agua aproximadamente para obtener unos 4 litros de caldo, cantidad suficiente para hacer un buen arroz o fideuá para unas 8/10 personas dependiendo del tipo de arroz y echar en frío las cabezas de rape y su espina y la morena o congrio si lo hemos conseguido. Cocer suavemente hasta que rompa a hervir y mantenerlo durante 10'
- - A continuación incorporar las galeras ligeramente machacadas, si también las hemos conseguido.
- - A continuación y manteniendo el mismo fuego suave añadir la morralla, esperar que vuelva a subir la cocción, dejar 10' y apagar el fuego. Dejar reposar entre 2 a 3 horas sin mover.
- - Después de su reposo, filtrar bien para que no se cuelen impurezas ni resto de pescado o espinas, añadir sal a razón de una cucharadita por litro debiendo quedar ligeramente salado. Trasvasar a un recipiente de cristal y reservar para hacer el arroz o fideuá. Aguanta hasta 2 días en el frigorífico, pero si no se va a utilizar o sobra, se puede y se debe congelar, o bien todo entero o en fracciones para su posterior utilización a conveniencia.
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Notas
- Para todas las preparaciones de arroces de pescado y marisco, calderos y fideuá, además de este caldo, hay que preparar una buena salmorreta para dar ese sabor y toque mágico que tienen los arroces del mediterráneo además del característico color oscuro. Pulsa en este enlace para ver como se hace una buena salmorreta.
- Este caldo o fumé se puede dejar preparado directamente para utilizar también como fondo directo de arroces añadiendo al principio del proceso varias cucharadas de salmorreta o incorporando 4 o 5 ñoras ligeramente sofritas y trituradas y ajos crudos machacados. El resultado será un fondo un poco más oscuro y que en la mayoría de ocasiones hace innecesario el uso de colorante alimentario.