Caldero de Tabarca

Receta Caldero de Tabarca.
Receta de Caldero al estilo de Tabarca con pescados de roca y arroz a banda.
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Receta Caldero de Tabarca
Esta receta consta de un primer plato que sería un arroz a banda y luego se sirve en una fuente el pescado con las patatas y el alioli, o viceversa. Esta receta la elaboran los pescadores, a bordo de sus embarcaciones, cuando salen a faenar. Se realiza en un recipiente de hierro fundido llamado "caldero" y es originaria de la familia Lilo de Tabarca, receta que hemos seguido al pie de la letra, y doy fe que es para ponerse el babero. Ni que dudar tiene que se debe acompañar de un buen vino blanco al gusto de los comensales.
Ingredientes
- 4 L Agua
- 2 Kgs Morrala (pescado de roca) para hacer el caldo
- 2 Kgs Pescado roca Gallina, Denton, Cabracho, Lechola, etc...
- 2 Tomates pera muy maduros
- 3 ñoras
- 6 Dientes de ajo 4 para hacer la salmorreta y 2 para hacer Ali-oli
- 500 grs Patata (opcional)
- 1 Pimiento rojo
- 1 Aceite Oliva Virgen Extra y sal
- 1 Azafrán o Colorante amarillo
- 480 grs Arroz A ser posible Bomba
Elaboración paso a paso
- Se limpia la morralla, y se pone a hervir en un recipiente durante 20 minutos. Se cuela con un colador éste caldo y se aparta.
- Se abren las ñoras, se les sacan las semillas y se sofríen pero sin que lleguen a quemarse apartándolas al mortero. La sartén y el aceite se deja para luego. Las ñoras se pican muy bién y se añade al mortero 4 dientes de ajo pelado y cortaditos muy pequeños. Se vuelve a picar todo y se añade al mortero un tomate maduro troceado . Seguimos picando todo en el mortero que tendrá, la ñora, los ajos y el tomate, quedando éste picado de una consistencia pastosa. Éste picado del mortero se sofríe un poco en la sartén con el aceite que habíamos apartado previamente.
- Una vez sofrito se vuelca al caldo de la morralla y así va cogiendo el color y sabor de ñoras, ajos y tomate. En éste caldo de morralla que ya tiene el sofrito dentro se dejan caer unas patatas (opcional) durante unos 10-15 minutos, que se queden blandas pero no demasiado y se retiran. En el mismo caldo ponemos la Gallina, Mero, Denton o el pescado de roca que hayamos podido comprar durante 20 minutos para reforzar el sabor del caldo.
- Preparación del arroz: En una paella con un poco de tomate se sofríe el arroz unos 5 minutos incorporando unos 3,5l. del caldo que tenemos preparado. Primero con fuego fuerte y después suave. A los 16 o 17 minutos se retira y se sirve con Alioli. El caldo restante se pone en una fuente con el pescado y las patatas, acompañándose todo con el alioli.
- Preparación del Alioli: En el vaso de la batidora se pone 4 dedos de aceite oliva, sabor suave o 0,4º, un huevo entero, un diente de ajo grande pelado y troceado o 2 si son pequeños, un puñadito de sal y un poco de limón. Se mete la batidora al fondo del vaso y se mantiene sin mover hasta que empiece a emulsionar y después se va subiendo poco a poco hasta completar la salsa.
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Notas
- Muy importante que no se queme la ñora sino amargará todo.
En este enlace puedes ver todos los secretos para hacer un buen fumé.
Y aquí para hacer una buena salmorreta.
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