Receta Arroz – Nutrición y Dietética – Universidad Alicante

TRABAJO RECETA

CIENCIA Y TECNOLOGÍA

CULINARIA

Alumna: Cristina Irene B. López
Grupo: 2 B
Profesora: Soledad Prats Moya

2º Nutrición Humana y Dietética

Curso 2013-2014

UNIVERSIDAD DE ALICANTE

ÍNDICE

• Parte I: Información de la receta
• Título de la receta…………………………………………………pág 2
• Justificación de la elección y origen de la receta…….pág 2
• Ingredientes………………………………………………………….pág 3
• Mise en place………………………………………………………..pág 4
• Instrucciones para la elaboración…………………………..pág 4-9
• Técnica de cocción. Temperatura de cocción y tiempo. Utensilios de trabajo y equipos necesarios…………….pág 10
• Tamaño de la ración………………………………………………pág 11
• Parte II: Cálculo del valor nutricional de la receta
• Factor de rendimiento (YF)………………………………….…pág 12
• Factor de retención de nutrientes (RF)…………………..pág 12
• Etiqueta con información nutricional (por 100 g, por ración, CDO% y CDR%)………………………………………………………pág 13-14
• Comentarios nutricionales
• Declaraciones nutricionales…………………………pág 14-16
• Adaptación de la receta………………………………pág 16Título de la receta

“Arroz con magro y verduras”

• Justificación de la elección y origen de la receta

La elección de esta receta se debe a su tradicional uso en la gastronomía levantina, y por formar parte del variado y rico surtido de arroces que se elaboran en Alicante. Además, este plato se elabora frecuentemente en mi casa, representando un símbolo de reunión familiar y de festividad.

Por una parte la influencia romana, cuya cultura desarrolló en la región el uso del arroz como alimento básico y después perfeccionado por los árabes, hasta el punto que allá por el siglo XVI un insigne nutricionista árabe asentado en la zona de Orihuela llamado Al-arbuli, escribió un tratado sobre técnicas de elaboración y aprovechamiento del arroz como materia prima.

El resto de ingredientes, unos traídos desde América por Colón, como el pimiento verde, y otros autóctonos como el cerdo, carne de uso intensivo en la gastronomía española que se remonta su uso a tiempos ancestrales, aportan el colorido y singular sabor a este tradicional arroz con un variado aporte de proteínas, hidratos, vitaminas y sales minerales.

• Ingredientes

Nº de comensales: 4 personas

Tabla 1. Ingredientes por orden de utilización

*La porción comestible de las costillas es de la limpieza de la carne en cuanto a grasa y nervios pero no de huesos (se descontarán después)

• Mise en place

Figura 1. Ingredientes preparados para realizar la receta

• Instrucciones para la elaboración
• Cortar toda la verdura en trozos no demasiado pequeños; el pimiento rojo y verde en tiritas medianas o pequeñas, los corazones de las alcachofas en cuartos, las judías verdes en rectángulos, los ajetes tiernos pelados y troceados, la coliflor en ramilletes. Y por último, las costillas en trozos y limpias.
• Importante: no echar sal a los ingredientes hasta después de haber sofrito, sobre todo a la carne para que no se acumule agua, incorporarla después cuando se aparte a los bordes de la paella, y no añadir mucha pues le vamos a poner al agua.
• Poner a calentar una olla o cacerola con 1,6L de agua con 2 cucharaditas con sal, hasta que empiece a hervir, y después bajar el fuego para mantener caliente, pero que no baje el nivel de agua de 1,6L con la evaporación pues ésta es la cantidad que vamos a necesitar.
• Sofreír primero muy bien las costillas hasta que estén doradas con unos cuantos ajos enteros* y apartar a los bordes de la paella. Salar ligeramente.
  *Nota: los ajos solo sirven para aromatizar las costillas, después de sofreírlos se quitan.

Figura 2. Ajos con los que se sofreirán un poco las costillas antes de que sean eliminados

• Sofreír  el resto de verdura, empezando con el pimiento rojo que es el que más tarda. Ir retirando verdura que se vaya haciendo a los bordes, salar ligeramente, e incorporar la cruda sucesivamente pero sin que se queme ninguna.

Figura 3. Sofrito del magro y de las verduras (las ñoras se usan de decoración y para aromatizar un poco los ingredientes, éstas son muy típicas en las elaboraciones de los arroces)

• Ir añadiendo aceite según la necesidad, y haciendo hueco en el centro de la paella incorporar el tomate frito que sofreirá hasta que esté un poco quemado.
• Juntar todo en el centro y añadir el arroz sofriendo éste unos 5 minutos removiendo todo para que no se pegue y se unan los sabores de todos los ingredientes, añadiendo ahora la media cucharadita de colorante alimentario y después echar el agua caliente* (debe haber 1,6L), remover y esparcir el arroz y todos los ingredientes por toda la paella, y ya no se moverá más. Probar de sal y rectificar si es necesario.
• *Nota: La elaboración de este arroz, se puede hacer, cociendo con agua únicamente (más la agregación de sal a ésta) que con el sofrito de los ingredientes queda muy sabroso (tal y como se ha hecho aquí), o también, se puede añadir un poco de avecrem, o bien, si se desea, puede hacerse con un fondo de carne y verduras.

Figura 4. Los ingredientes sofritos de los primeros pasos con el arroz y el colorante, paso intermedio entre el sofrito del arroz y la adición del agua para la cocción.

• El fuego debe estar al máximo en éste momento, y estará así unos 10 minutos, a partir de los cuales deberá ser reducido a la mitad y a la vez controlar la cantidad de caldo que va quedando, subiendo o bajando el fuego, y controlar el grano probándolo pues debe quedar ligeramente al dente, y completamente seco. Aproximadamente este arroz tarda unos 17 minutos en hacerse.

Figura 5. Cocción del arroz a fuego alto

Figura 6. El arroz va ir absorbiendo el agua (quedando a la mitad el caldo) y, en este punto, el fuego de cocción se baja

• Normalmente el arroz se aparta un poco después de que empiece a sofreír, señal de que ya empieza a socarrar lo que es evidente que está en su punto.

Figura 7. El arroz ya ha absorbido toda el agua, empieza a sofreír y a continuación se retira del fuego

• Apartar del fuego y dejar reposar.

Figura 8. Resultado final de la elaboración de la receta

• Técnica de cocción. Temperatura de cocción y tiempo. Utensilios de trabajo y equipos necesarios.
• Técnicas, temperaturas y tiempos de cocción:
• 1.- Sofrito con aceite de oliva que estará apróx. a una temperatura de unos 140 grados.
• 2.- La cocción del arroz con todos los ingredientes se realizará a temperatura de 100 grados (fuego medio-alto) los primeros 10 minutos y el resto sobre los 80 grados.
• En este arroz se debe usar para su elaboración:
• Se necesita una paella de aproximadamente 40 cm de diámetro (ojo, paella no paellera, pues paella es el recipiente metálico donde se hace el arroz, y paellera es la señora que lo elabora).
• Una rasera o espumadera.
• 2 cuchillos de corte, uno grande y otro pequeño.
• 1 cazo grande sopero.
• Tablas para cortar la verdura y la carne.
• Equipo de cocina consistente: un aro para hacer el arroz o cocina con un quemador suficientemente grande y potente para el tamaño de la paella.
• Tamaño de una ración.

Figura 9. Foto de una ración de “arroz con magro y verduras” y su peso en plano superior*

*(Los cubiertos, se colocan a la derecha ya que el tenedor es arrocero y actúa como una cuchara)

Figura 10. Foto de una ración de “arroz con magro y verduras” y su peso en un ángulo de 45º

• PARTE II:

• CÁLCULO DEL VALOR NUTRICIONAL DE LA RECETA
• Factor de rendimiento (YF)
• YF= [peso total receta cocinada (g)/ peso total alimentos en crudo (g)];
• YF= (1480/ 1419) = 1,043
• % YF= 104,3
• *YF: realizado sin tener en cuenta el peso del agua que se utiliza para la cocción del arroz (en el peso total alimentos en crudo) y se ha descontado el peso de los huesos del magro una vez cocinada la receta (en el peso total receta cocinada).
• Con el YF vemos el cambio de peso que hay en la receta con la preparación de los ingredientes y las técnicas usadas para la elaboración del plato. Como vemos, después de la elaboración de la receta el peso de ésta es mayor que el peso de los ingredientes en crudo, y por ello, tenemos una ganancia de peso debida, principalmente, a la absorción de agua por parte del arroz.
• Factores de retención de nutrientes (RF)
• Los factores de retención de nutrientes que usamos en la hoja de Excel serán los obtenidos por la página de la USDA:
• http://www.ars.usda.gov/main/docs.htm?docid=9448
• Éstos se aplicarán a los nutrientes de nuestra receta para saber las pérdidas o ganancias de nutrientes, sobre todo de minerales y vitaminas, con el efecto del cocinado.
• Etiqueta con información nutricional (Análisis del contenido en nutrientes por 100 g, por ración cocinada, CDO% y CDR%)

• El % CDO para la ración está calculado en base a las Cantidades diarias Orientativas, en este caso, para una mujer adulta, tal y como muestra la “CIAA”.
• Y el % CDR para la ración está calculado en base a las recomendaciones de ingesta de nutrientes para la población en general, según la “Directiva 2008/100/CE”.
• El tamaño de la ración está orientado para una mujer adulta con una dieta de alrededor de 2000 kcal y como plato principal.
• Comentarios nutricionales
• –Declaraciones nutricionales
• La ración de esta receta aporta unos niveles medios de energía, un 33 %, que es una parte pequeña de la cantidad total de energía necesaria. Y para los macronutrientes, tenemos que:
• En cuanto a proteínas, esta ración nos aporta unos niveles altos, con lo cual podemos decir que es una buena fuente de éstas ya que proporciona el 55 % de la cantidad total necesaria.
• Los carbohidratos, están en unos niveles medios, cubriendo el 28 % de la cantidad diaria recomendada en la ración.
• En los azúcares, su cantidad por ración es muy baja, por lo que se puede decir que esta receta tiene un bajo contenido en azúcares. Y además, estos provienen de las verduras que se utilizan en la elaboración del plato.
• La cantidad grasa aportada por la ración, se encuentra en unos niveles altos, siendo estos del 40 % y siendo superior al 30 %, lo cual supera la cantidad recomendada por ración. Y las grasas saturadas, están en niveles intermedios, aportando un 24 % de la cantidad recomendada.
• La cantidad de colesterol es menor a 100 mg por ración, siendo la cantidad de 51,4 mg por la ración de arroz.
• La fibra aportada por la ración de arroz es superior a 3 g, correspondiendo ésta un 21 % de la cantidad total necesaria, lo que supone que la ración tiene unos niveles medios de fibra.
• En referencia al sodio, la cantidad aportada por ración es muy alta, siendo ésta de 68 % y cubriendo casi la totalidad recomendada por día. Es tan alta que, supera con creces la cantidad ideal que se debería consumir por ración.
• En cuanto a los micronutrientes, se puede decir que esta receta es bastante rica en vitaminas y minerales, ya que cubren más del 10 % de las recomendaciones dietéticas diarias. Además, muchas de las vitaminas y minerales superan el 10 % con una cantidad muy alta e incluso, hay algunas, que se encuentran por encima de la cantidad diaria recomendada. En resumen, muchas de ellas, cubren una buena parte de las necesidades diarias.
• Aunque hay algún caso, como el del calcio, que tiene una contribución muy bajita a la cantidad diaria recomendada de este mineral, siendo inferior al 10 % de las recomendaciones dietéticas.
• –Adaptación de la receta
• La adaptación de la receta, principalmente, se puede dar a un cambio en el contenido de sodio de la receta. La sal se encuentra, mayoritariamente, en el agua que se usa para la cocción del arroz y aunque el arroz absorbe mucha cantidad de sal, debería reducirse el contenido, a pesar de que pueda quedar más soso.
• También, el contenido graso, habría que reducirlo debido a que se encuentra en gran cantidad pero, dado a que no hay un gran contenido de grasa saturada, su reducción no es algo prioritario en la receta. El magro y el aceite de oliva, son los ingredientes que más contribuyen a la cantidad de grasa en la receta, por lo que reducir los gramos de estos ingredientes sería una buena opción, sobre todo de magro. O bien, sustituir este tipo de carne por otra como el pollo.

Elaborado y Cortesía por Cristina B. López y José Manuel B. Sánchez para peperecetas.com

Copyright ® 2014 – Cristina B. López
Graduada en Nutrición Humana y Dietética Universidad de Alicante
Master en Tecnología de los Alimentos

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